Il Revenue nella ristorazione: l’importanza della colazione in hotel

Ultimo, ma non ultimo per importanza, il capitolo relativo al revenue e alla ristorazione. Tranquilli, non è di cucina che parla il libro, quello è un argomento demandato ad altri specialisti (per quanto, anche Franco Grasso e il Revenue Team potrebbero dare ottimi consigli anche ai fornelli).

Quello che Franco Grasso affronta  nel suo ultimo libro – La Revenue Economy – è un tema più che mai caro non solo agli albergatori, ma a tutti i ristoratori (di ogni ordine e grado).

Si parla, nello specifico di:

• servizio di colazione in hotel
• la ristorazione di albergo
• il revenue nella ristorazione

Avete notato come nel corso degli ultimi anni sia cresciuta l’attenzione verso la colazione in hotel? Ebbene, secondo una ricerca dell’ Associazione Italiana Food and Beverage Manager la colazione in hotel è tra le prime ricerche sul canale F&B in Internet; sui motori di ricerca la combinazione Breakfast+Hotel ha raggiunto un +723% negli ultimi 5 anni!

Anche TripAdvisor, nel tentativo di dare maggiore credibilità ai suoi canali di recensioni, pubblica ogni anno il Tripindex Breakfast, un indice che raccoglie studi e statistiche sulle abitudini dei consumatori in merito al servizio di colazione, appunto.

Ma – c’è sempre un ma – per quanto riguarda la Colazione, le preoccupazioni costanti di ogni albergatore sono dovute principalmente a due motivazioni:

• la gestione operativa del servizio stesso
• i costi

“La Gestione del Servizio di Colazione – spiega Franco Grasso –   in realtà, è molto più semplice di quanto si possa pensare soprattutto se la compariamo ad un servizio di pranzo o cena al ristorante.
Da un punto di vista economico abbiamo il vantaggio di un approvvigionamento tutto sommato standard e ripetitivo: il buffet della colazione, infatti, rappresenta la nostra identità soggettiva (come Albergo) e oggettiva (come Destinazione) ed è pertanto influenzata da questi due fattori; va da sé che una volta stabilita la linea “giusta”, che sappia valorizzare la nostra identità incontrando il gusto e la soddisfazione del cliente, potremo gestirla nello stesso modo, sempre, cambiando pochi elementi e con cadenza inferiore rispetto agli standard di servizio della ristorazione classica”.

Come si calcola correttamente il costo di una colazione?

“È importante – continua Grasso –  condividere con il lettore che il  costo della colazione, sebbene si sostanzi nell’ambito dell’area Food and Beverage, andrebbe comunque  sempre gestito e amministrato come un costo del reparto Rooms Division.

E questo perché la colazione è a servizio del pernottamento ed è elemento  – o servizio imprescindibile  – per la vendita della camera (a meno che non si venda room only).

Le strutture che dispongono del ristorante, commettono spesso l’errore di quantificare i costi della Colazione nella voce Reparto F&B anziché tra i costi variabili della camera.

Ciò genera diversi errori, soprattutto di interpretazione del parametro in sé e di come va gestito.

Il costo variabile della colazione, dunque, va amministrato e “pesato” in funzione della camera, e prescinde dall’eventuale presenza del Ristorante”.

È opinione diffusa tra gli addetti ai lavori che il costo della colazione sia limitato al solo costo delle materie prime consumate, in rapporto al numero di clienti serviti; va da sé che è un parametro importante, ma decisamente superficiale per una corretta analisi.

La formula per calcolarlo invece, è questa: 

Costo della Colazione per cliente = Costo della Materie prime nel periodo di riferimento / Numero clienti che hanno effettuato il servizio di Colazione.

Il corretto parametro che valuta il reale costo della nostra Colazione, dunque, è il suddetto CCC, che tiene conto di tutti gli aspetti che riguardano il servizio e che compongono il già citato COSTPAR.

Nei prossimi due articoli affronteremo gli altri due argomenti, ovvero la ristorazione in albergo e il revenue nella ristorazione.

Intanto, se volete sapere come si calcola correttamente  – e nel dattaglio –  il Costo Colazione Cliente, non perdete l’occasione di leggere La Revenue Economy cliccando qui.